Crème au beurre
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 140g de sucre semoule
- 250g de beurre doux pommade coupé en dés
Pour la crème au beurre café :
- 10g de café soluble
Pour la crème au beurre au praliné :
- QS de praliné 50% de fruits minimum
Pour la crème au beurre chocolat :
- 10 - 20g de cacao en poudre
A l'aide d'un mixeur et de son disque mélangeur, monter les oeufs entiers et les jaunes avec les éventuels arômes en poudre (café soluble, cacao, le praliné sera ajouté en fin de recette) jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (121°C).
Pour verser le sirop chaud sur les oeufs, c'est la même technique que la meringue italienne. Avec le robot en action, faire couler en filer le sirop chaud sur les oeufs tout en évitant que les pales du fouet projettent le sucre sur les parois. Fouetter jusqu'à ce que la cuve et donc le mélange soit encore un peu chaud à la main (40°C).
A cette température, incorporer le beurre pommade morceau par morceau.
Réserver la crème au beurre au frais, mais pensez à la sortir quelques temps avant de l'utiliser sinon elle sera très dure, donc impossible de la pocher correctement.
